In Toscana si mangiano molte zuppe a base di pane e verdure che, a seconda della stagione, vengono declinate con ingredienti diversi: come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha il suo modo particolare di cucinarle, ma la base resta sempre la stessa.
Immancabile, nei mesi più freddi, la ribollita, che deve il suo gusto inconfondibile al cavolo nero – ingrediente che riesce a dare il meglio di sè solo dopo le prime gelate invernali; l’estate, invece, quando i pomodori sono maturi e succosi, è il momento giusto per la pappa al pomodoro che viene condita con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e delle profumatissime foglioline di basilico; per chi preferisce qualcosa di ancora più fresco la panzanella è il piatto più adatto: pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori succosi, cipolla fresca e basilico. Una volta assaggiata sarà impossibile farne a meno.

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Anche se le ricette più conosciute sono per lo più vegetariane, uno dei piatti più famosi a Firenze è senza dubbio la Bistecca alla Fiorentina. Pellegrino Artusi scriveva «La bistecca fiorentina è una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Oggi le misure sono cambiate e la Fiorentina non può stare sotto le 4-5 dita. Rimane la sua forma tipica a T – data dall’osso – e lo specifico taglio della lombata. Il tipo di carne è necessariamente  il vitellone di razza chianina, ma sono tollerate anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola. La cottura è rigorosamente al sangue e sulla brace, guai a chiedere a qualsiasi ristoratore fiorentino di portare in tavola una bistecca ben cotta!

Per quanto riguarda lo street food, le bancarelle fiorentine propongono sostanzialmente due cose: la trippa ed il panino al lampredotto. Entrambi legati alla cucina povera, sono ricette a base di frattaglie. Mentre la trippa viene cucinata per lungo tempo su una base di soffritto e con il pomodoro, il lampredotto viene bollito e servito in un panino bagnato con il brodo di cottura e la salsa verde. I sapori sono audaci e sfiziosi e rimandano ad una tradizione povera ma ben presente a se stessa.

I sapori della Maremma

Anche i dolci tradizionali seguono il calendario: la Schiacciata alla Fiorentina, ad esempio, è il dolce tipico del Carnevale; si tratta di una torta al gusto di arancia e spezie, ricoperta da uno strato abbondante di zucchero a velo e con il caratteristico giglio fiorentino spolverato con il cacao. Sempre Artusi la cita come la “stiacciata coi siccioli”, ovvero una schiacciata con i ciccioli, cioè il grasso di maiale, fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. Legato alla tradizione religiosa è invece il Pan di Ramerino, un dolcetto che si presenta come una piccola pagnotta, tipico delle festività pasquali: il rosmarino, l’olio di oliva e l’uvetta gli conferiscono un sapore unico e sorprendente.

Il centro storico di Firenze è stato dichiarato Patrimonio Mondiale dall’UNESCO nel 1982. Un importante riconoscimento che implica anche grande responsabilità, a partire dalla salvaguardia dell’identità. Sono moltissime le attività che vantano una tradizione decennale sul territorio e, in alcuni casi, addirittura secolare e che fanno parte dell’anima più vera della città: le attività e gli esercizi storici fiorentini costituiscono il fiore all’occhiello di Firenze e ne costituiscono la peculiarità, tanto quanto l’architettura, i musei e le meravigliose opere d’arte.

Per chi cerca un’esperienza unica a Firenze ci sono 6 ristoranti stellati in città. Enoteca Pinchiorri, Il Palagio, Ora D’Aria, Borgo San Iacopo, La Leggenda dei Frati e Gucci Osteria da Massimo Bottura. Per conoscere i ristoranti e le botteghe alimentari che utilizzano i prodotti del territorio, vi suggeriamo di sfogliare l’elenco di Vetrina Toscana.

Ci sono due mercati storici a Firenze: il Mercato Centrale e il Mercato di Sant’Ambrogio.  Entrambi sono coperti e ospitano bancarelle storiche e tradizionali: i profumi, i sapori e l’atmosfera di questi luoghi sono inconfondibili e sarà impossibile non assaggiare le prelibatezze esposte. Al Mercato Centrale è anche possibile visitare il primo piano che offre 500 posti a sedere e ospita molti ristoranti e laboratori fra cui pizzerie, un birrificio, il negozio del Chianti Classico, una pescheria, bar, gelaterie e una scuola di cucina.