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Sua maestà il tartufo: le migliori ricette


Un aroma e un sapore inconfondibile, un tocco di eleganza ad ogni piatto. Oggi sulle nostre tavole, il tartufo è un prodotto d’eccellenza e la sua origine è divina.


Nacque da un fulmine di Zeus, perciò la sua origine è divina cresce in silenzio nascosto tra radici e terra fina la sua gloria aumenta nel rumore dei mercati ma il suo trionfo vero è nei piatti prelibati

Giordano Berti (Quattro rime sul tartufo)

Uprodotto raffinato e unico. Ideale per accompagnare ogni tipo di piatto. Dagli antipasti, con crostini o carpacci, grattugiato sui primi piatti o per esaltare un buon filetto di carne. Il tartufo è un valore aggiunto ai sapori della tradizione, una nota di gusto inconfondibile che renderà i vostri piatti più ricercati. Non tutti sanno che il tartufo fa parte della famiglia dei funghi ipogei, dove la parte commestibile si trova sotto terra, tra le radici di maestosi alberi come querce e salici.

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Tra storia e leggenda

L’origine del tartufo? Fin dall’antichità essa era attribuita a Zeus, il re degli antichi dei greci, e ai suoi fulmini. Secondo il mito, raccontato dal poeta Giovenale, il tartufo sarebbe nato dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Pare che Zeus ne scagliò alcuni su di una quercia, albero a lui sacro, e proprio per questo oggi la quercia è uno degli alberi più adatti alla crescita del tartufo.

Pare inoltre che il tartufo, oltre che dagli antichi greci, fosse molto apprezzato anche dai Romani che, come riportano le testimonianze di Plinio il Vecchio, ne avevano copiato l’uso in cucina dagli Etruschi.

Le tipologie 

Lvarietà di tartufo sono molte, si va da quelle più costose a quelle più economiche. Solitamente le tipologie cambiano in base alla stagione. Quello bianco e quello nero pregiato, così come l’uncinato sono i più costosi e si sviluppano in autunno e in inverno. In primavera e in estate si può raccogliere la varietà meno costosa, ovvero il nero estivo.

 

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Come è noto, il bianco è il tartufo più pregiato e il primato di questa varietà in Italia va al borgo di Alba, in Piemonte. La più rara e pregiata varietà è quella del Tuber MagnatumSe siete invece alla ricerca del tartufo nero più pregiato dovete sicuramente fare un salto a Norcia. Qui cresce il Tuber Melanosporum Vittadini, che  viene esportato in tutto il mondo. Questa varietà trova la sua massima esaltazione nella cottura, a differenza del tartufo bianco che è preferibile lasciare in purezza

La ricerca del tartufo

La sua rarità e il fatto che si sviluppi solo in particolari condizioni ambientali, rende il tartufo un prodotto molto difficile da trovare, e questo contribuisce a rendere il suo prezzo sul mercato molto elevato. La ricerca del tartufo nasce come intrattenimento per i nobili, che nel ‘700 organizzavano veri e propri incontri in Piemonte a cui assistevano anche gli ambasciatori in visita in Italia.

Per rintracciare questo prelibato prodotto, l’uomo decise di sfruttare il fiuto degli animali. Non tutti sanno che i primi trovatori di tartufo erano in realtà i maiali. L’idea di utilizzare i cani venne successivamente adottata dai nobili, che li ritenevano animali più eleganti per eventi pubblici. Oggi il cane da tartufo è un aiutante imprescindibile nello scovare questo fungo sotterraneo, tanto che sono nate delle vere scuole di addestramento.

Le ricette

Il tartufo è un alimento molto versatile. Può andare bene per preparazioni sfiziose, come antipasti, o come aggiunta a un elegante primo piatto, spesso a base di funghi, ma anche grattugiato su di un risotto, per renderlo una vera prelibatezza. Vediamo alcune ricette con il “cibo degli dei”.

Crostini caldi al tartufo

Ingredienti:

  • 4 fette di pane casereccio
  • 80 g di tartufi neri
  • 60 g di burro
  • 1 acciuga sotto sale
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • olio

Preparazione:

  • Lava e dilisca l’acciuga
  • Tritala finemente con l’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
  • Lascia fondere metà burro con un cucchiaio d’olio
  • Aggiungi il trito d’acciuga, mescolate, e dopo 2 minuti il tartufo a lamelle sottili
  • Cuoci per 10 minuti.
  • In una padella lascia fondere il restante burro, fate dorare le fette di pane
  • Asciugale, distribuisci sulla superficie il composto di tartufi ben caldo.
  • Servi subito.

Tajarin al burro di cacao e tartufo

Ingredienti:

  • 200g di farina 0
  • 40g di farina macinata a pietra
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio d’acqua fredda
  • per il condimento
  • 50g circa di burro di cacao
  • pepe
  • 20g di tartufo

Preparazione:

  • Miscela le farine e incorpora le uova. Quando si rapprende versa un cucchiaio d’acqua fredda per ottenere un impasto consistente.
  • Impasta leggermente con le mani per formare una palla. Avvolgi nella pellicola e fai riposare l’impasto per un’ora in frigo.
  • Passa la pasta nei rulli, ripiegandoli su se stessi per ottenere delle strisce sottili.
  • Metti le strisce ad asciugare su un canovaccio per un’ora.
  • Quando la pasta sarà asciutta passala nella trafila
  • Stendi la pasta spandendo un po’ di farina.
  • In una padella fai sciogliere il burro di cacao.
  • Lessa i tajarin per un minuto e poi passali in padella, facendoli risottare con dell’acqua di cottura.
  • Fai saltare in padella con il pepe
  • Impiatta e affetta sopra il tartufo.

Ravioli al tartufo bianco

Ingredienti:

  • 300 g di farina
  • 3 uova
  • sale.
  • 350 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 60 g di parmigiano
  • noce moscata
  • sale
  • pepe.
  • 80 g di burro
  • 1 tartufo bianco

 

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Preparazione:

  • Impasta la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciala riposare mezz’ora
  • Prepara il ripieno, quindi amalgama la ricotta setacciata con il parmigiano grattugiato, l’uovo, due pizzichi di noce moscata, uno di sale e uno di pepe.
  • Tira la pasta a sfoglia sottile, su metà distribuisci in più file il ripieno a mucchietti.
  • Sopra ripiega l’altra metà della sfoglia, pressa con le dita intorno al ripieno
  • Ritaglia i ravioli, premi bene i bordi.
  • Lessa i ravioli e condiscili col burro fuso a bagnomaria e tartufo a lamelle.

Arrosto di vitello con tartufo

Ingredienti:

  • 1 kg di lombata
  • 100 g di pancetta
  • 1 tartufo nero
  • 5 cucchiai d’olio
  • 1 noce di burro
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

  • Con il coltello incidi la carne in più punti e nei tagli metti sale, pepe, un pezzetto di pancetta e una fettina di tartufo.
  • Lega la lombata con lo spago da cucina e fai rosolare in un tegame con olio e burro sciolto.
  • Quando la carne è ben colorita da tutte le parti, abbassa il fuoco.
  • Copri e lascia cuocere per 1 ora o poco più aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua calda.
  • Fai riposare l’arrosto 10 minuti, slegalo e tagliatelo a fette abbastanza sottili.
  • Servilo con il suo sugo.

Che lo utilizziate per antipasti, primi piatti o sfiziosi secondi, il tartufo saprà esaltare ogni vostra preparazione, rendendola prelibata e indimenticabile.

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