Una ricetta non ha anima. E’ il cuoco che deve infondere anima nella ricetta

Thomas Keller

Cooking Class con pranzo in Borgo – Chianti | TOSCANA

Picnic al tramonto – Valle d’Itria | PUGLIA

Siamo nel pieno dell’estate e il caldo ci sta opprimendo.

Non abbiamo certo voglia di passare ore davanti ai fornelli a preparare piatti caldi e impegnativi, ma siamo stanchi delle solite insalate e paste fredde, e anche in estate non intendiamo rinunciare al gusto.

Vi proponiamo quindi 9 veloci ricette fresche gourmet per l’estate e con accostamenti molto particolari, per spezzare la solita routine di insalate, paste fredde e insalate di riso.

In più la chicca dello chef, il gelato salato, ultimo trend in fatto di cucina gourmet.

Spaghetti al cocomero feta e basilico

Ingredienti (per 2 persone)

Spaghetti di grano duro 160g
Spicchio centrale di anguria 1
Pezzo di feta (di circa 8x8cm) 1
Foglioline di basilico fresco 6 o 7
Olio extravergine di oliva

Preparazione

• Tagliate la feta e il cocomero a cubetti e le foglie di basilico a striscioline.
• Unite tutto in una ciotola tenendo da parte qualche strisciolina di basilico e 3 cubetti di feta.
• Condite con olio extravergine di oliva.
• Versate poi dell’olio in una padella e unite il basilico tenuto da parte e i 3 cubetti di feta.
• Scaldate il tutto schiacciando un po’ la feta in modo da creare una cremina.
• Scolate gli spaghetti, versateli nella padella unendo anche il condimento della ciotola.
• Saltate per qualche secondo per far amalgamare il tutto e spegnete.
• I vostri spaghetti sono pronti per essere serviti.

Cheesecake salata con pane nero e crema di salmone

Ingredienti (per 4 vasetti di 8 cm di diametro e 5 cm di altezza)

Pane nero 130 g
Salmone affumicato norvegese 100 g
Ricotta vaccina 175 g
Formaggio Fresco Spalmabile 125 g
Scorza di lime 1
Maggiorana q.b.
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero q.b.
Burro 40 g

Preparazione

• Frullate grossolanamente il pane nero e unite il burro precedentemente fuso a fiamma bassa.
• Grattugiate la scorza di mezzo lime e amalgamate bene per ottenere un composto omogeneo.
• Distribuite il composto dentro a 4 barattolini, pressandolo bene sul fondo con il dorso di un cucchiaio.
• Mettete i barattolini così composti in frigo, e lasciateli per circa mezz’ora.
• Nel frattempo prendete una ciotola e un colino a maglie fitte e setacciate la ricotta per renderla più cremosa, aggiungete il mascarpone e amalgamate bene.
• Prendete il salmone, tagliatene 4 striscioline da tenere da parte, riducete il restante a straccetti e uniteli alla crema di formaggio.
• Unite anche la maggiorana e amalgamate bene, regolate di sale e pepe e trasferite il composto in una sac-à-poche.
• Tirate fuori dal frigo i barattolini ormai rassodati e distribuitevi all’interno il composto di formaggio e salmone.
• Livellate bene con il dorso di un cucchiaio e passate ad occuparvi della decorazione dei barattolini.
• Prendete le 4 striscioline di salmone che avevate tenuto da parte e arrotolate delicatamente ciascuna per ottenere delle roselline.
• Decorate i barattolini con le roselline, una fogliolina di maggiornata e la restante scorza di lime grattugiata.
• La vostra cheesecake salata con pane nero e crema al salmone è pronta per essere servita.

Carpaccio di spada affumicato con insalata di mele e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio:

Pesce spada (carpaccio affumicato) 200 gr
Rucola 100 g
Mele verdi 500 g
Erba cipollina 0,5 g
Olio extravergine di oliva 30 g
Pepe nero 1 g
Sale 1 g

Per la salsa di condimento:

Yogurt greco 100 g
Senape all’antica 30 g
Limoni (succo filtrato) 1
Olio extravergine di oliva 20 g
Sale 2 g
Pepe 0,5 g
Aglio 1 spicchio

Preparazione

• Spremete l’aglio con lo spremiaglio e ponetelo in una ciotolina.
• Aggiungete il succo di limone filtrato e la senape all’antica.
• Unite anche lo yogurt greco, condite con l’olio extravergine e amalgamate bene con una frusta fino a rendere la salsa liscia e omogenea.
• Regolate la salsa di pepe e di sale, e tenetela da parte.
• Tritate finemente l’erba cipollina e tenete da parte anch’essa.
• Sbucciate le mele e tagliatele a fettine molto sottili trasferendole in una ciotola con dell’acqua fredda e la buccia del limone spremuto (per bloccare l’ossidazione del frutto a contatto con l’aria).
• In una ciotola capiente predisponete la rucola.
• Scolate le mele e aggiungetele nella ciotola.
• Condite con olio sale e pepe, amalgamate e trasferite l’insalata così condita nel piatto da portata.
• Mettete il carpaccio di spada sul letto di insalata, disponendo le fette a forma di rosellina.
• Irrorate il carpaccio con la salsa preparata precedentemente e cospargete con l’erba cipollina tritata.
• Il carpaccio di spada affumicato con insalata di mele e rucola è pronto per essere portato in tavola.

Crumble di verdure

Ingredienti (per 6 bicchierini)

Peperoni rossi ½
Peperoni gialli ½
Carote 1
Zucchine 1
Cipollotto fresco 2
Limoni (scorza) ½
Acqua calda 200 ml

Per la crema di piselli:

Piselli 250 g
Yogurt greco 150 g
Limoni (scorza) ½
Menta 4 foglie
Brodo vegetale q.b.

Per il crumble:

Farina di mandorle 20 g
Farina 00 80 g
Burro freddo 100 g
Grana padano 40 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino q.b.

Preparazione

• In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio con un filo di olio e i piselli sgranati, coprite con il coperchio e cuocete per circa 10 minuti, se necessario aggiungere un mestolo di brodo vegetale per non farli asciugare troppo.
• Salate e pepate a piacere, prelevate poi un paio di cucchiai di piselli da unire alle altre verdure.
• Tagliate a metà i peperoni e riduceteli a listarelle sottili, spuntate le zucchine e tagliatele a dadini piccoli, fate lo stesso con le carote e riducete a listarelle sottili i cipollotti.
• A questo punto rosolate il cipollotto in padella con un filo di olio, unite i peperoni rossi e gialli, le carote cuocete per 5-6 minuti.
• Versate l’acqua calda o il brodo vegetale e unite le zucchine a dadini e i due cucchiai di piselli che avete tenuto da parte.
• Proseguite per altri 5 minuti e aggiustate di sale e pepe e aromatizzate con la scorza di limone grattugiata e il rosmarino.
• Ora occupatevi del crumble: versate nel mixer le farine, il grana grattugiato il burro freddo a pezzetti, il rosmarino e una presa di sale, azionate le lame per pochi istanti, il tempo necessario per creare un impasto sabbioso.
• Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico a 160° per 15 minuti (o in forno ventilato a 140° per 10 minuti).
• A cottura ultimata, sfornate il crumble e lasciatelo raffreddare.
• Per finire preparate la crema di piselli: ponete lo yogurt greco in un contenitore dal bordo alto, versate i piselli, insaporite con la scorza del limone e le foglie di menta poi frullate con il mixer ad immersione per ottenere un composto cremoso.
• Trasferite le crema in una sac-à-poche e versatene uno strato nei bicchierini di vetro da dessert della capacità di 185 gr circa.
• Ricoprite con un secondo strato di verdure e ultimate ricoprendo la superficie con il crumble salato.
• Il crumble di verdure è pronto, guarnitelo con un rametto di rosmarino, ponetelo in frigorifero fino al momento di servirlo e gustatelo a temperatura ambiente.

Avocado ripieno

Ingredienti (per 4 persone)

Avocado 2
Pomodori cuore di bue 190 g
Succo di limone 20 g
Scorza di limone ½
Olio extravergine d’oliva 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Menta q.b.

Per i gamberetti:

Gamberetti sgusciati 16
Miele di acacia 10 g
Salsa di soia 10 g
Scorza di limone ½

Preparazione

• Pulite i gamberetti, versateli in un recipiente e profumateli grattugiando la scorza di mezzo limone.
• Versate la salsa di soia e il miele, mescolate brevemente con un cucchiaio e infine coprite con pellicola trasparente lasciando riposare per 30 minuti in frigorifero.
• Grattugiate la scorza della seconda metà del limone e raccoglietela in un piccolo recipiente, dopodiché spremetene il succo e filtratelo per eliminare eventuali residui di polpa e semi.
• Lavate e asciugate i pomodori cuore di bue, affettateli e infine ottenete dei cubetti di circa 1 cm di grandezza e teneteli da parte.
• Tagliate gli avocado incidendoli per lungo con una lama e separate le due metà semplicemente ruotando le mani una in senso opposto all’altra.
• Eliminate il grosso seme posto al centro svuotate l’involucro dalla polpa.
• Sminuzzatela e versatela in un recipiente.
• Aggiungete la scorza ed il succo di limone per non farlo ossidare, l’olio a filo e i cubetti di pomodoro insieme ad un pizzico di sale e di pepe e alla menta sminuzzata.
• Mescolate il tutto e tenete un momento da parte.
• In una padella versate le lamelle di mandorle e tostatele per un paio di minuti a fiamma viva.
• Prendete i gamberi e versateli in un’altra padella cuocendoli a fiamma alta per 1 minuto.
• Cominciate a riempire gli avocado con il composto e guarnite con 4 gamberetti per pezzo, le lamelle di mandorle, un ciuffetto di menta e il vostro avocado ripieno è pronto per essere servito.

Barchette di indivia ai formaggi

Ingredienti (per 12 barchette)

Scarola (indivia) belga 12 foglie
Caprino 180 g
Erba cipollina 10 g
Robiola 180 g
Speck 30 g
Gorgonzola 180 g
Gherigli di noci in granella 30 g

Preparazione

• Sciacquate le verdure, asciugatele bene con un panno pulito ed eliminate la parte del torsolo dell’indivia.
• Sfogliatela delicatamente per ricavare 12 foglie facendo attenzione a non romperle e tenetele da parte.
• Proseguite sminuzzando finemente l’erba cipollina.
• Tagliate la cotenna dello speck a listarelle molto sottili e ricavatene dei dadini.
• Quindi preparate i vari ripieni con i formaggi: versate la robiola ed il caprino in due ciotole diverse e sgranate i formaggi con una forchetta.
• Nella ciotolina con caprino aggiungete l’erba cipollina (tenete da parte alcuni cucchiaini per la decorazione finale) ed uniformatela con una forchetta.
• Trasferite la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella e tenetela da parte.
• Nell’altra ciotolina con robiola aggiungete lo speck, avendo cura di tenere alcuni dadini di speck da parte per decorare alla fine.
• Uniformatelo alla robiola e trasferitelo in una seconda sac-à-poche munita di bocchetta a stella che terrete da parte.
• Procedete con la preparazione della terza crema: in un mixer frullate il gorgonzola e trasferitelo in una ciotolina unendovi i gherigli delle noci tritate.
• Tenete un po’ di noci da parte per la decorazione finale.
• Uniformate con una spatola gli ingredienti e trasferite anche questa crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella.
• A questo punto le creme sono pronte e potete procedere con la farcitura delle foglie di indivia.
• Prendete una foglia di indivia e la prima sac-à-poche con la crema di caprino ed erba cipollina.
• Riempite l’incavo della foglia.
• Decorate con un cucchiaino di erba cipollina ciascuna foglia.
• Procedete riempiendo altre 3 foglie con la crema di caprino ed erba cipollina, decorando con il trito di erba cipollina, poi altre 4 con robiola e speck, adagiando alcuni dadini di speck, e poi altre 4 con la crema di gorgonzola e noci, decorando con le noci tritate.
• Le vostre barchette di indivia e formaggi sono ora pronte per uno stuzzicante aperitivo.

Insalata di riso mango e ananas

Ingredienti (per 6 persone)

Riso basmati 300 g
Mango (la polpa) 250 g
Ananas (la polpa) 200 g
Acqua (per cuocere i piselli) 30 g
Piselli 150 g
Cipolle rosse 40 g
Feta 150 g
Olio di oliva extravergine 25 g
Erba cipollina 2 g
Pepe nero macinato 1 g
Menta fresca 2 g
Sale 2 g

Preparazione

• Versate il riso in abbondante acqua salata e bollente e lasciatelo cuocere seguendo i tempi riportati sulla confezione.
• Scolatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
• Sbucciate il mango, tagliatelo a cubetti di circa 1 centimetro, raccogliete e tenete da parte in un recipiente.
• Eliminate le due estremità dell’ananas, la buccia ed eventuali residui.
• Tagliate a metà nel senso della lunghezza ottenendo due metà, e continuate a tagliare ancora a metà, sempre nel senso della lunghezza, fino ad ottenere 8 parti in tutto.
• Eliminate la parte centrale, che è più dura, e tagliate le parti in piccoli triangoli.
• Versate in un recipiente anche i triangoli.
• Mondate la cipolla rossa e tagliatela a fette spesse circa 1 cm, infine tagliate le fette spesse appena ottenute dividendole a metà o in 3 parti.
• In una padella versate dell’olio extravergine d’oliva insieme alle cipolle e lasciatele sfrigolare qualche istante, dopodiché aggiungete i piselli e qualche cucchiaio d’acqua per prolungare la cottura, occorreranno una decina di minuti, giusto il tempo di intenerirli un po’.
• La cottura della cipolla ingentilirà il gusto, se preferite invece un sapore più spiccato non cuocetela.
• Se utilizzate piselli congelati lasciateli rinvenire in acqua calda per una decina di minuti prima della cottura.
• Non appena riso e piselli saranno ben freddi uniteli, aggiungete poi il mango a cubetti e l’ananas in triangoli e tagliate con le forbici un po’ di erba cipollina.
• Infine tagliate anche la feta a cubetti ed unite all’insalata di riso insieme ad un pizzico di pepe nero macinato.
• Mescolate per bene tutti gli ingredienti e se volete un modo originale per servire, versate l’insalata di riso a cucchiaiate all’interno dei barattolini di vetro, ne otterrete 6 utilizzando quelli di una capacità di 350-400 ml e infine riponete in frigorifero guarnendo con un po’ di menta fresca ogni barattolo.
• Dopo qualche ora di frigorifero la vostra insalata di riso mango e ananas sarà pronta da gustare.

Shish kebab di salmone con salsa yogurt

Ingredienti (per 12 shish kebab)

Tranci di salmone 800 g
Melanzane lunghe 200 g
Peperoni gialli 200 g
Pomodorini ciliegino 6
Zucchine 250 g

Per la marinatura:

Succo di limone 30 ml
Olio extravergine d’oliva 30 ml
Origano 2 rametti
Maggiorana 2 rametti
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per la salsa:

Yogurt greco 200 g
Sale fino q.b.
Timo q.b.

Preparazione

• Lavate tutte le verdure e asciugatele, tagliate a metà il peperone, eliminate il picciolo e i semini e i filamenti interni, tagliate poi in due ciascuna metà nel senso della lunghezza.
• Spuntate la melanzana e tagliatela a rondelle, procedete allo stesso modo con la zucchina, dividete a metà i pomodorini.
• Ponete sul fuoco una griglia in ghisa, fatela scaldare e grigliate i peperoni cuocendoli da entrambi i lati per meno di 1 minuto.
• Dopo la cottura tagliate a dadini il peperone e tenete da parte.
• Proseguite grigliando allo stesso modo anche le melanzane, le zucchine e i pomodori.
• Tenere da parte le verdure in ciotole separate, serviranno per comporre i shish.
• Tritate l’origano e la maggiorana, spremete il succo di limone e filtratelo.
• In una ciotolina emulsionate l’olio di oliva e il succo di limone unite il trito di erbe aromatiche e tenete da parte la marinatura ottenuta.
• Eliminate eventuali lische dal trancio di salmone con una pinzetta apposita, poi tagliate a cubetti di 2cm x 2 cm il salmone, prendete uno spiedo di legno e componete gli spiedini alternando un cubetto di salmone (per un totale di 4 cubetti per ciascuno spiedino) con i diversi bocconcini di verdure grigliate.
• Adagiate i shish in una pirofila e insaporiteli con la marinatura, coprite con la pellicola trasparente e ponete a marinare in frigorifero per 30 minuti.
• Intanto preparate la salsa di accompagnamento: in una ciotolina versate lo yogurt e ammorbiditelo mescolando con la frusta, aromatizzatela con un pizzico di sale e foglioline di timo fresco, mescolate per amalgamare e insaporire la salsa e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
• Ora procedete con la cottura, scaldate una griglia in ghisa, il fuoco deve essere molto alto e adagiate gli spiedini, cuoceteli da tutti e quattro i lati, pochi secondi per lato.
• A cottura ultimata servite i shish kebab di salmone e verdure ben caldi accompagnati dalla salsa.

Spiedini di mazzancolle al lime, miele e semi di papavero

Ingredienti (per 8 spiedini)

Lime 6 (24 fettine + 2 spremuti)
Miele 2 cucchiai
Semi di papavero 2 cucchiaini
Maizena 1 cucchiaino
Acqua 1 bicchiere
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Mazzancolle 32
Vino bianco 1 bicchiere

Preparazione

• Iniziate dalla pulizia delle mazzancolle: staccate la testa ai crostacei ed eliminate il carapace (guscio).
• Tagliate e tagliate a fettine i lime.
• Infilate su ogni spiedino quattro mazzancolle intervallandole con una fettina di lime (quindi 4 mazzancolle e 3 fettine di lime per spiedino per un totale di 8 spiedini).
• Nel frattempo scaldate in un tegame un filo d’olio e quando sarà caldo fate saltare gli spiedini alcuni istanti, rigirandoli secondi per lato, aggiungete il miele e fate caramellare per bene da entrambi i lati.
• Togliete gli spiedini dal fuoco e poneteli su una terrina capiente, spolverizzateli con i semi di papavero da entrambi i lati e conservateli al caldo.
• Spremete il succo di due lime nel tegame in cui avete scottato gli spiedini e fatelo ridurre qualche istante.
• Versate la maizena nell’acqua facendola sciogliere e versatela nel tegame insieme al vino bianco, mescolando fino a quando il liquido non avrà assunto un aspetto cremoso.
• Unite un cucchiaio di zucchero semolato e uno di zucchero di canna.
• Mescolate tutto con un cucchiaio di legno e fate addensare.
• Versate la cremina ottenuta sugli spiedini di mazzancolle, lime, miele e semi di papavero e serviteli.

LA RICETTA DELLO CHEF

E per ultima la ricetta del gelato salato dello chef stellato Gaetano Trovato, un piatto gourmet raffinato originale e pieno di gusto, presentato in maniera impeccabile.

Gelato di cipolla rossa di Certaldo con fonduta di Parmigiano Reggiano

Gelato alla cipolla rossa di Certaldo:

• 750 gr cipolla rossa
• 600 gr saccarosio
• 200 gr acqua
• 50 gr glucosio
• 100 gr aceto bianco
• 1,2 gr neutro per gelati
• 450 gr acqua

Portare 200 gr acqua e saccarosio a 140 gradi, unire la cipolla e sfumare con l’aceto, cuocere per qualche minuto, far raffreddare nella sua acqua di vegetazione. Quando sarà completamente freddo frullare con la seconda parte di acqua e setacciare unire il neutro e mantecare in gelatiera.

Fonduta al parmigiano:

• 250 gr panna fresca
• 125 gr parmigiano

Portare a bollore la panna unire il parmigiano frullare con un frullatore ad immersione filtrare e far intiepidire temperatura ideale per il servizio 70 gradi

Clorofilla di spinaci:

• 500 gr spinaci
• 250 gr ghiaccio
• Sale
• 0.3 gr xantana

Sbollentare gli spinaci in acqua abbondantemente salata qualche secondo raffreddarli in acqua e ghiaccio strizzarli e frullare con il ghiaccio, setacciare il liquido ottenuto con uno passino molto fine, addensare il tutto con la xantana con un frullatore ad immersione.

Cipolle in agrodolce:

• 300 gr cipolle rosse di Certaldo
• 150 gr acqua
• 100 gr aceto di vino rosso
• 100 gr aceto di vino bianco
• 100 gr saccarosio

Tagliare la cipolla in falde ed eliminare la pelliccia tra una falda e l’altra, unire le cipolle tagliate alla soluzione di aceto, acqua e saccarosio in una busta per sottovuoto, cuocere a vapore per 4 minuti a 100 gradi.

Crumble al parmigiano:

• 100 gr farina
• 100 gr burro
• 150 gr farina mandorle
• 50 gr parmigiano
• 50 gr zucchero di canna

Unire in planetaria tutte le polveri in modo che si mischiano bene, unire il burro e far amalgamare bene gli ingredienti, togliere dalla planetaria e formare un salame con l’aiuto di una pellicola alimentare, congelare il tutto, un volta congelato con una grattugia fare delle scaglie e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 6 minuti.

Lingua di gatto al parmigiano:  

• 100 gr albume
• 60 gr saccarosio
• 100 gr burro
• 40 gr parmigiano
• 100 farina

Montare burro e saccarosio, unire l’albume ed infine la farina e il parmigiano. Far riposare in frigo 12 ore. Mettere il composto in una sac a poche e fare la forma desiderata non troppo alta, cuocere in forno a 170 per 8 minuti circa.