Alla scoperta dei prodotti caseari del Gran Paradiso, ove clima e tradizione hanno creato le condizioni per una ricca produzione di formaggi e affini.

La tradizione culinaria delle valli Orco e Soana in Piemonte, nel contesto del Parco Nazionale del Gran Paradiso, e più in generale delle valli del Canavese (Sacra, Chiusella, Malone) è fortemente legata al territorio e alle sue risorse, nonché alla sua storia, antichissima. Così la pratica dell’allevamento ha dato vita alla tradizionale produzione di latte e prodotti lattiero-caseari.

Andiamone a scoprire assieme la tradizione.

Latticini

Prima di entrare nella descrizione dei singoli prodotti lattiero-caseari, va detto che non tutti i latticini nel mondo sono uguali, poiché gli studi scientifici hanno ora ampiamente dimostrato che l’alimentazione dei capi in mungitura ha un profondo effetto sulle caratteristiche chimico-bromatologiche dei prodotti finali.

Da un latte ottenuto dal pascolo di erba fresca e / o foraggio di montagna, avremo burro e formaggi ricchi di acidi grassi polinsaturi, ovvero il famoso “omega-3”, le cui proprietà antitumorali e produttive del cosiddetto colesterolo buono sono ora ampiamente riconosciute in letteratura.

Toma

La toma è un formaggio a latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, di media stagionatura con forma cilindrica e facce piane o leggermente convesse.

Il peso delle forme di toma va solitamente dai 3,0 ai 7,0 kg; la crosta  liscia e  di colore paglierino/grigiastro. Può presentare il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo.

La pasta è di colorazione  che va dal giallo paglierino fino al bianco  con occhiatura piccola e diffusa, con  consistenza tra il morbido ed il semiduro. Il sapore, dall’aroma caratteristico, armonico e delicato,  è legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

Per la sua produzione viene utilizzato il latte intero o parzialmente scremato, unendo il latte di due mungiture (alla sera  viene messo in paioli ad affiorare per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino). Può essere utilizzato anche il latte di una sola mungitura.

Tecnica di produzione

Il latte, posto in un paiolo di rame, viene riscaldato fino a raggiungere a temperatura di coagulazione  di circa 35–37 °C che viene mantenuta per una durata media di un’ora, impiegando  caglio animale sia liquido che in polvere. Per questo motivo si parla di formaggio a pasta semicotta.

Successivamente inizia la rottura della cagliata, effettuata con lo spino, fino a ridurre i granuli in dimensioni di chicchi di mais/riso, che serve a separarla dal siero.

La cagliata così ottenuta viene poi formata in stampi oppure, come avviene di solito in alpeggio, semplicemente con un canovaccio di tela. A volte viene effettuata un’ulteriore fase di pressatura per migliorare lo spurgo e la consistenza della cagliata, che viene poi salata.

Stagionatura

La stagionatura si effettua in cantine o crottini ( ambienti con soffitti, pareti e pavimenti in pietra naturale) od altri  ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi.

Il Brus

Il Brus è una crema di formaggio rifermentata, friabile al taglio come una ricotta asciutta, un formaggio fresco senza crosta che si può consumare giovane oppure dopo 5-6 mesi di stagionatura. Viene prodotto a partire dal siero.

La lavorazione prevede che  una certa proporzione di  latte appena munto o della mungitura della sera prima venga aggiunto al siero del giorno prima, poi lo si fa riposare dalle 2 alle 3 ore fino anche ad una notte intera, a volte aggiungendo una quantità variabile di panna. Si scola il siero successivamente in teli. La pasta può essere mescolata con sale e pepe o peperoncino.

Polente con formaggio

La polenta concia si prepara aggiungendo alla polenta cotta burro e formaggio a dadini. Esistono numerose varianti di preparazione. La più semplice prevede di aggiungere semplicemente il burro ed il formaggio e continuare a mescolare fino allo scioglimento dei suddetti ingredienti. Altre prevedono invece di trasferire la polenta cotta in terrine o teglie alternandola a strati di burro e formaggio per poi passare il tutto in forno o sulla stufa per alcuni minuti.

Esiste poi la Buleta. Si tratta di una ricetta tipica del comune di Ribordone ( TO), in valle Orco. Consiste in una palla di polenta ripiena di formaggi fatta abbrustolire sulla ghisa.